Kysané zelí obsahuje množství hodnotných bioaktivních látek - bakterie kyseliny mléčné, velké množství vitamínu B, B 12, C, K jako draslík, fluor a enzymy. Také obsahuje kyselinu pantotenovou, vápník, hořčík, draslík, fluor, zinek, enzymy a mnoho dalších vitamínů a minerálních látek, které přispívají významným způsobem k lepší obranyschopnosti celého organismu. Kysané zelí rovněž podporuje tvorbu krve a hormonů. Umožňuje bojovat proti únavě a zvyšuje odolnost proti stresu. Dále aktivuje imunitní systém v boji proti virům a bakteriím, posiluje organismus proti infekcím. Snižuje také vysoké hodnoty krevního tlaku a zároveň aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek. Podporuje i látkovou výměnu a má odvodňující účinek, a proto umožňuje rychlé odstraňování odpadních látek z těla.
Kysané zelí se získává mléčným kvašením jemně nakrouhaných středně velkých hlávek bílého zelí. Nakrouhaná hmota se osolí a okoření kmínem, podle chuti se mohou přidat i jalovcové bobule, cibule, jablka, mrkev nebo jiné přísady. Uchování celých zelných hlávek nasolením už znali staří Římané. Dnešní způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů a předávali jej pak dále svým západoevropským sousedům. Při objevných cestách po světových mořích se dávní mořeplavci chránili požíváním kysaného zelí před obávaným skorbutem, nemocí vznikající z nedostatku vitaminů. Není to tak dávno, co bylo kysané zelí – vedle brambor – ve střední a východní Evropě nejdůležitějším zdrojem vitaminu C v zimních měsících. Po 1-3 měsíčním kvašení se kysané zelí dá v chladnu nebo po sterilaci uchovat několik měsíců až do sklizně čerstvého zelí. Kysání tedy umožňuje, aby se zelí mohlo konzumovat po celý rok. Obsah vitaminu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém, což je důsledek činnosti bakterií mléčného kvašení. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitaminu C. Kromě toho při kvašení vznikající kyselina mléčná je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá, což se o kyselině octové, používané ke konzervaci, říct nedá.